4shared

CuisineAfriqueNoir-2nd-EDMutatis mutandis *

Depuis la sortie de Cuisine Actuelle de l’Afrique Noire, en novembre 2003, dix ans se sont
écoulés. Dix années au cours desquelles beaucoup de choses ont changé et bougé sur notre
planète…

L’Afrique Noire n’est évidemment pas en reste de cette mutation humaine, géographique,
climatique et culturelle. Comme partout, l’urbanité gagne du terrain et les campagnes sont
en phase d’évolution et de développement. Mon village, qui se trouvait dans les années 80
à une heure et demie de route de Yaoundé, la capitale du Cameroun, n’en est plus qu’à 45 minutes…

En vingt ans d’exercice quotidien de mon métier, j’observe depuis ma cuisine du restaurant le

Rio Dos Camaraos les mutations des cuisines d’Afrique noire. Le marché de Château Rouge à
Paris participe activement de tout ce foisonnement. Ce marché, le plus grand d’Afrique noire
hors du continent, nous permet de réaliser des recettes de manière traditionnelle ou moderne à
tout moment de l’année.

La cuisine d’Afrique noire est l’une des dernières cuisines au monde où plus de 99% des
produits de base sont « bruts », c’est-à-dire dire qu’ils n’ont pas subi de ces transformations
industrielles qui pourrait faire oublier aux nouvelles générations leur nature originelle.
Je pense par exemple aux petits poissons carrés qui font légende dans les grandes
agglomérations des pays du Nord, illustrant le fossé qui ne cesse de se creuser entre les
consommateurs et le produit naturel brut. L’Afrique noire reste bio.

Fait marquant dans les cuisines d’Afrique noire, les créations culinaires sont permanentes
depuis des siècles. Certaines recettes – nécessitant des produits et surtout des tours de main
spécifiques – font l’identité de leur pays d’origine, et sont là pour témoigner de la modernité
et l’évolution de ces cuisines. Ouvertes, celles-ci s’accommodent des transformations
en « bougeant » elles aussi. Le tiep bou dienn, plat national du Sénégal, est une rencontre
entre trois continents : l’Afrique, l’Asie et l’Europe. Il date du début du 20ème siècle. Plus
près de nous, le poulet DG du Cameroun, création urbaine par excellence des années 80,
est né dans les gargotes de Yaoundé. En moins de vingt ans, il a eu la reconnaissance de
tout un pays. Il est parmi les deux premières recettes de référence à découvrir dans ce pays
particulièrement riches en matière de gastronomie.

Le mafé bœuf et le yassa poulet sont des recettes phares vernaculaires de la cuisine d’Afrique
Noire. Elles sont réalisables aux quatre coins de la planète sans qu’il y ait besoin de se rendre
dans une boutique exotique pour régaler les convives et les faire voyager. Elles sont aussi
l’arbre qui cache une forêt particulièrement riche et diversifiée. L’Afrique Noire se compose
de 54 Etats. Chacun d’entre eux revendique son identité autour de recettes phares, symboles
d’une culture gastronomique et de la diversité des communautés ethniques qui le compose.
Comme partout ailleurs, somme toute… Quand on pense à l’Europe, on associe forcément
l’Espagne à la paëlla, les lasagnes à l’Italie, les harengs doux à la Hollande, 365 façons de
préparer la morue au Portugal, etc… Et, à l’intérieur de chaque entité nationale s’imposent
des spécialités régionales : la France, c’est à la fois le bœuf bourguignon, la choucroute
alsacienne, la bouillabaisse de Marseille, la flamiche du Nord, etc…

En Afrique noire, les langues fixent les appellations des produits avant que ceux-ci ne
deviennent des spécialités. L’on a souvent tendance à définir un plat à partir de son légume
d’accompagnement : en Côte d’Ivoire, c’est le célèbre attiéké, au Sénégal, le riz au poisson
(tiep bou dienn), au Ghana, le gali fôtô… En parallèle, les grandes zones géographiques
imposent, horizontalement, une agriculture identique : les céréales sont représentatives
de la zone sahélienne et les tubercules de la zone subsahélienne. C’est pourquoi je
peux me permettre de dire que les produits culinaires, en Afrique noire, transcendent les
frontières nationales : on retrouve les mêmes, partout sur le continent.
Enfin, rendons à César ce qui lui appartient : la diffusion de la cuisine africaine est surtout
possible grâce la diaspora.

Avec cette nouvelle version de Cuisine actuelle de l’Afrique noire, la forme change, mais
le fond reste le même : que chacun, aux quatre coins de la planète, se régale des principales
recettes véhiculaires africaine sans difficulté aucune. Bon appétit !

Alexandre Bella Ola,
Juillet 2012

* Locution latine signifiant littéralement « ce qui devait être changé ayant été changé », et que l’on pourrait traduire de façon plus actuelle par « une fois effectués les changements nécessaires ».

Vous pouvez la mettre en favoris avec ce permalien.